Ensimmäinen yritys. Olen toki leiponut muutamia leipiä aiemminkin, mutta tämä on ensimmäinen, josta teen muistiinpanoja ja jonka ainesten määrät olen mitannut punnitsemalla eikä vain sinnepäin.
Eka päivä
Leipomistietämystä kerätessäni minua alkoi kiinnostaa taikinan nostatus kylmässä. Joulupukin tuomassa
Teemun ja Markuksen leipäkirjassa kehotetaan tekemään esitaikina kylmään veteen ja antamaan sen nousta pöydällä yön yli.
Viva ciabatta!-blogin Aleksi näyttää käyttävän usein samaa menetelmää, ja pitävän taikinaa pöydän sijasta jääkaapissa, tosin olen nähnyt häneltä myös huoneenlämpöisiä merkintöjä. Minulla oli nostatusaikaa käytettävissä kokonainen vuorokausi, joten päätin kokeilla Aleksin menetelmää.
Esitaikina:
200g hiivaleipäjauhoja
150g kylmää vettä
5g kuivahiivaa
5g suolaa
Esitaikinan, jota Teemu ja Markus kutsuvat raskiksi, ainekset sekoitetaan noin vain ja laitetaan kulho peitettynä jääkaappiin muhimaan. Peitettynä? Millä? Arvaukseni oli elmukelmu.
Heti ensimmäistä kertaa vaakaa käyttäessäni yllätyin siitä, miten suuria heittoja jauhodesilitran painossa olikaan. Yksikkömuunnosohjeet sanovat vehnäjauhojen painavan 65g/dl, mutta minun ensimmäinen desini ylitti hädin tuskin 50g, eivätkä seuraavatkaan yltäneet 61 grammaa korkeammalle. Jos tavalliseen tapaan mittaamani desilitrassa on noin suuria heittoja, niin pahimmassa tapauksessa joka kuudes desini on voinut jäädä puuttumaan! Ei ihme, jos lopputuloksetkin eroavat toisistaan.
Toinen punnitukseen liittynyt yllätys tuli suolan kohdalla. Vaaka ei päivittänytkään lukemaansa aivan niin nopeasti kuin olin kuvitellut, minkä seurauksena suolaa tuli tarpeettoman paljon. Kun on kyse niinkin pienistä määristä, niin lienee parempi mitata se jatkossa ihan tavalliseen tapaan tilavuuden perusteella.
Toka päivä
Noin 21 tunnin kuluttua pääsin näkemään, mitä esitaikinalleni oli tapahtunut. Olin pyytänyt ottamaan kulhon huoneenlämpöön jo 1-2h aiemmin. En tiedä, miten paljon sillä oli vaikutusta. Joka tapauksessa esitaikina oli selvästi noussut. Ei ehkä aivan kaksinkertaiseksi, mutta melkein. Tässä vaiheessa huomaan, että olisi kannattanut ottaa kuva ennen ja jälkeen.
Taikina:
Esitaikina
200g vehnäjauhoja
150g kylmää vettä
5g kuivahiivaa
5g suolaa
Joka tapauksessa seuraavaksi olisi edessä kiinnostava vaihe, eli varsinaisen taikinan vaivaus uutuuttaan kiiltävällä yleiskoneella. Esitaikina yleiskoneen kulhoon, sama satsi aineksia päälle ja kone käyntiin. Sen verran muokkasin ohjetta omapäisesti, että vaihdoin hiivaleipäjauhot tavallisiin puolikarkeisiin vehnäjauhoihin ja tein suolanpunnitusmokan uudestaan. En ollut seuraamassa mitään ohjetta tarkalleen, vaan jo lähtökohtaisestikin soveltaen.
Yleiskoneen kanssa kävi nopeasti ilmi, että taikinani oli pienenpuoleinen, ja kone oli ilmeisesti suunniteltu isommalle massalle. No, autoin konetta välillä lusikalla, ja ihan hyvältähän se näytti. Teemun ja Markuksen ohjeessa kehotettiin lisäämään vesi pienissä erissä vähitellen ja niin minunkin oli alun perin tarkoitus tehdä, mutta olin liian tohkeissani uudesta vaa-asta ja yleiskoneesta, etten muistanut. Ainekset menivät kaikki kulhoon kerralla ja sitten vain toivottiin, että määrät olivat tarpeeksi lähellä oikeita. Lopulta jauhoja piti vähän lisätä, eli ilmeisesti pikkuisen pienempi vesimäärä olisi ollut parempi.
Seuraavaksi piti antaa taikinan huilata tunti. Annoin sen huilata, vaikka odottavan aika olikin pitkä.
Sitten leivottiin taikinasta kevyesti jauhotetulla alustalla pallo sivun 35 ohjeiden mukaan. Taikinani vaikutti melko löysältä, ja tuntui hassulta selata kirjaa jotta saisi muotoiltua möhkäleen, kun siihen ei saumoja tuntunut jäävän muutenkaan. Tein pallon ja laitoin pellille. Hienoista leipäkuvista olin nähnyt, miten viillot uunissa aukeavat ja tekevät leivästä komean katsella, joten tottahan minäkin viiltelin saman tien. Sitten luin Teemun ja Markuksen ohjeesta, että ensin nostatetaan, sitten jauhotetaan ja vasta sen jälkeen viilletään. No, ei sitä enää poiskaan saanut.
Nostatukseen on ammattilaisilla olemassa ihan erityisiä nostatuskaappeja. Joissain uuneissakin on kuulemma sellainen toiminto. Minulla ei ole kumpaakaan, mutta lämpömittari on. Laitoin uunin niin pienelle teholle kuin suinkin, liinalla peitetyn leivän sinne ja mittarin viereen. Seurailin mittaria ja 39 asteen kohdalla otin uunin pois päältä. Kun nostatusaika - jonka pituutta en juuri nyt muista, se oli kai 45min - oli kulunut, näytti mittari edelleen suunnilleen 40 astetta, minkä olin jostain epämääräisestä lähteestä ymmärtänyt oivalliseksi nostatuslämpötilaksi. Se siis vaikutti ihan onnistuneelta kokeilulta.
En tiedä, oliko leipä juurikaan noussut, mutta ainakin se oli laajentunut tilavuudeltaan. Taikinani vaikutti edelleen löysänpuoleiselta, eikä jaksanut pysyä kovin paksuna. Olisin halunnut vähän pulleamman, mutta ehkä se nousisi vielä uunissa.
Paistaminen oli oma lukunsa. Rapean kuoren saisi laittamalla laakeaan astiaan vettä uunin pohjalle, joten kokeilemaan. Kun leipä meni uuniin 230 asteeseen, piti pohjalle vielä heittää 2dl löylyä, mutta heitin vain desin, koska pohjalla oli vielä kinkunpaistosta jäänyttä töhnää. Näin paistettiin 10 min. Sitten uuni 210 asteeseen 20 minuutiksi. Sitten vesiastia pois ja vielä 5min paistoa. Noin sanoivat Teemu ja Markus, ja minä tein jotain sinnepäin. Miten sellaisella tavisliedellä tuollaisia lämpötiloja asetetaan? Ei, ne ovat vain sinnepäin, enkä ikinä ole millään mittarilla edes katsonut, mikä lämpötila oikeasti on, kun se on olevinaan esim. 200.
Leivän on määrä olla valmis, kun pohjaan koputtaessa kuuluu ontto, kumea ääni. Ontto? Kumea? Ensin kyse ei ollut kyse koputtamisesta, siispä lisää paistoa. Sitten kyse oli jo koputuksesta, mutta en olisi luonnehtinut ääntä vielä kumeaksi. Siispä lisää paistoa. Siinä paistaessa aloin miettiä, että olihan se ääni jo melkoisen kumea ollut, joten kohta voisi ottaa pois, ja laittaa ritilälle jäähtymään, peittämättä. Sekä ritilä että peittämättömyys oletettavasti edesauttavat rapeutta.
Tässä kohtaa oli myös kuvaamisen aika. Kuvauksellisuutta on pahasti vähentänyt se pohjan kumistelu, joka on sutannut päällä olleen ihan siistin jauhokerroksen tuollaiseksi kerrokseksi:
Totesin ihan ääneenkin, että "Se on leipä." Siitäpä blogille nimi. Viiltojen jälkiä tuossa ei juuri ole erotettavissa, vaikka kuva olisi parempikin. Ajattelen senkin johtuvan taikinan löysyydestä, sillä leipä on noussut uunissa, kuten toivoinkin. Niinpä, on se melkoisen lättänä ollut siinä pallovaiheessa.
Tässä vaiheessa sekä minun että muiden iltapalaa odottaneiden ruokahalu oli jo niin korkealla, ettemme malttaneet antaa tuotoksen jäähtyä kunnolla, vaan iskimme kiinni. Ehdin sentään ottaa vielä kuvan tuoreeltaan leikatusta raskileivästäni:
Lopputuloksesta tuli melkoisen suolainen. "Liian" on turhan vahva sana, sillä kyllä se syömäkelpoista oli, mutta jatkossa on mitattava paremmin. Maku ja koostumus ovat ihan ok, mutta ei tämä mitään tajunnanräjäyttävää ollut. Aiemmin olen tehnyt lähinnä vuokaleipiä, ja mielestäni tämä oli niitä parempaa. Vaivausaikaa en tullut mitanneeksi, mutta arvioni mukaan se ei ole Teemun ja Markuksen mainitsema 20min, vaan lyhyempi. Sitä ainakin aion pidentää, ja tosiaan tähdätä vähän kiinteämpään taikinaan. Tämä löysyys olisi varmaankin ollut vuokaan ihan ok. Esitaikinan valmistusta ajattelin muokata siten, että antaisin sen olla huoneenlämmössä yön yli, ja vasta sitten laittaisin jääkaappiin leipomista odottamaan.
